O trabalho
de extração de baunilha do Cerrado desenvolvido pelas comunidades quilombolas
em Cavalcante, na região Norte de Goiás, chamou a atenção de um dos maiores
chefs da atualidade, Alex Atala.
À frente do
Instituto Atá, o chef e demais pesquisadores da biodiversidade brasileira,
principalmente no que se refere a ingredientes e especiarias utilizadas na
gastronomia, buscam junto a comunidades extrativistas desenvolver parceria para
orientar o manejo sustentável e permitir a difusão em importantes mercados dos
produtos extraídos.
No início de
fevereiro, Alex Atala e parte da sua equipe estiveram nas comunidades kalunga
Vão de Almas e Engenho 2, acompanhados por integrantes da Superintendência da
Igualdade Racial, da Secretaria Cidadã, para ver de perto a produção
agroflorestal de baunilha.
“Só há três
sabores reconhecidos e apreciados em qualquer parte do mundo: morango,
chocolate e baunilha. Isso mostra a importância desse produto para vocês. A
baunilha tem que existir para reforçar a cultura de vocês”, disse Atala em
reunião com os kalunga em Cavalcante.
O projeto a
ser desenvolvido em parceria entre o Instituo Atá e as comunidades quilombola
kalunga visa a implantação de viveiros para produção sustentável de mudas de
baunilha do Cerrado, diretamente na comunidade Vão das Almas.
As famílias
participantes vão receber cursos sobre o manejo e o beneficiamento da iguaria.
Para isso, a Fundação Banco do Brasil vai liberar financiamento no valor de R$
382 mil. Outro parceiro do projeto é a Central do Cerrado, uma organização que
auxilia cooperativas no desenvolvimento comercial de seus produtos.
“Esse
projeto ganha uma importância especial para nós à medida em que, além de
representar desenvolvimento econômico e social para as nossas comunidades, pode
ser também uma perspectiva de futuro para nossos jovens, que normalmente buscam
estudo e trabalho fora daqui, na capital ou em outras regiões”, comentou Vilmar
Souza Costa, presidente da Associação Quilombo Kalunga.
A pesquisa
sobre a viabilidade do manejo sustentável da baunilha foi iniciada pelo
instituto em 2014, época em que Alex Atala elencou os ingredientes especiais
autênticos da culinária brasileira. Junto à baunilha, o chef despertou
interesse também pela pimenta Baniwa e pelo cogumelo Yanomami, ambos nativos da
região da Floresta Amazônica.
No Norte
goiano, o projeto visa desenvolver a cultura da baunilha típica do Cerrado,
presente na Chapada dos Veadeiros. O objetivo principal é transformar a
realidade socioeconômica da comunidade extrativista, bem como conservar a
biodiversidade e a cultura dos quilombolas.
Para
desenvolver o projeto, o Instituto Atá conta com diferentes profissionais,
entre pesquisadores e técnicos no cultivo da planta, beneficiamento e gestão
comercial de produtos agro sustentáveis. A equipe de coordenação do projeto
também possui representantes da própria comunidade kalunga, incluindo o
presidente da Associação Quilombo Kalunga e outros moradores da comunidade.
Outras
visitas do grupo a Cavalcante para detalhar o planejamento do projeto devem ser
confirmadas para março.
Sobre a baunilha
Aromatizante
natural de alto valor, a baunilha é um tipo de orquídea do gênero vanilla
originária da América Central. No Brasil, espalha-se pelos biomas Mata
Atlântica e Cerrado. Seu poder de dar sabor aos alimentos vem dos grãos da
vagem da planta.
Ainda verde,
essa vagem não tem gosto nem cheiro, sendo preciso deixá-la secar ao sol ou em
estufa para o seu preparo inicial, que conta com fermentação natural.
O extrato é
obtido da vagem seca, que posteriormente é submetida a soluções alcoólicas. Na
cultura kalunga em Goiás, a baunilha costuma aromatizar também a cachaça. Na
visita ao Empório Kalunga em Cavalcante, o chef Alex Atala foi apresentado a
uma dessas aguardentes.
Desenvolvimento humano e econômico da
comunidade
A Secretaria
Cidadã, por meio da Superintendência da Igualdade Racial, está diretamente
ligada ao desenvolvimento do projeto, contribuindo no estreitamento de relações
entre o Instituto Atá e os membros da comunidade kalunga.
A primeira
visita de reconhecimento promovida por Alex Atala e sua equipe foi acompanhada
pela gerente de projetos intersetoriais e comunidades tradicionais, Lucilene
dos Santos Rosa. Ela explica que, até os dias de hoje, a extração da baunilha
do Cerrado é feita de forma muito artesanal e sem o cunho comercial.
“Hoje, a
baunilha é utilizada na comunidade para consumo próprio na forma de licores e
da sua essência. Sua comercialização na loja de produtos kalunga é feita de
forma muito inexpressiva. Com a capacitação promovida pelo Instituto Atá em
parceria com a ONG Central do Cerrado, a comunidade vai potencializar seu
cultivo e seu correto beneficiamento para que a especiaria ganhe o mercado
nacional e até internacional”, relata a gerente.
Na próxima
visita dos técnicos do Instituto serão eleitas as famílias que vão receber a
capacitação para atuar nos viveiros e no beneficiamento das favas. A intenção é
que a baunilha gere subprodutos beneficiados atendendo aos requisitos
necessários para sua exportação.
A Central do
Cerrado será a responsável por abrir mercado para o produto, que também poderá
ser comercializado direto pela comunidade. Conforme relata Lucilene, será
trabalhada uma identidade visual para os produtos derivados da baunilha do
Cerrado, alçando a iguaria a patamares de comercialização internacional.
Fonte:
Governo de Goiás
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